Le fraisier

La saison des fraises est là, youpi ! Il est donc temps de la ré introduire dans vos desserts: tarte aux fraises, tiramisu aux fraises, salade de fruits, et fraisier ! Il y avait déjà la recette du fraisier sur ce blog, j’ai simplement remanié quelques explications, et mis de plus belles photos qu’à l’époque de mon apprentissage pour le CAP.  J’espère que ce post aura tout autant de succès que le précédent. Et si vous avez des questions, n’hésitez pas à m’envoyer des messages, mails (contact juste ici)ou à laisser des commentaires sous ce post :) Je ne suis pas contre quelques photos de vos réalisations, bon fraisier ! 

Ingrédients : 

• Pour la génoise :  

- 4 oeufs  

- 120g de sucre  

- 120g de farine

• Pour la crème mousseline :

- 50cl de lait entier

- 1 gousse de vanille

- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

- 125g de sucre

- 50g de maizena

- 230g de beurre pommade

• Pour le punch :

- 30g de sucre

- 70g d'eau

- du kirsch

+ de belles fraises, j’utilise le plus souvent des gariguettes, les meilleures selon moi :)

• Préparez la génoise. Préchauffez votre four à 180°. Battez les oeufs et le sucre au dessus d'un bain-marie, jusqu'à ce que le mélange soit trop chaud pour votre doigt (environ 55°). Versez ce mélange dans le bol du robot, et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume. Vous pouvez, bien sûr, fouettez au batteur électrique. Ajoutez la farine tamisée en trois fois, en mélangeant délicatement à la maryse, jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 cm, ou dans un cercle, et faites cuire un vingtaine de minutes. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir. Lorsque votre génoise a refroidi, coupez-la en deux dans la largeur. Mettez de côté         

• Préparez la crème mousseline. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena. Mélangez bien pour ne pas avoir de grumeaux. Quand le lait fume, ajoutez-le au mélange en le passant au tamis pour récupérer la gousse. Mélangez bien et remettez le mélange sur le feu. Remuez jusqu'à ce que la préparation épaississe. Retirez du feu, et ajoutez le tiers du beurre dans la crème, mélangez bien jusqu'à ce que le beurre ait fondu. Versez dans un plat pour la laisser refroidir. Lorsque la crème est refroidie (mais pas totalement froide). Crémez le reste du beurre au robot (muni du fouet), puis ajoutez-y la crème petit à petit, continuez de battre, jusqu'à obtention d'une crème parfaitement homogène.

• Préparez le punch, faites un sirop avec l'eau et le sucre (le sirop est prêt lorsque le mélange bout et que le sucre a totalement fondu) Retirez du feu et ajoutez un bouchon de kirsch.

• Passez au montage. Coupez des fraises en dés et réservez. Placez votre cercle à pâtisserie sur un plat, j’utilise une cercle de 4,5cm de hauteur. Découpez des fraises en deux, et placez-les tout au autour du cercle en les serrant un maximum ( face bombée à l’intérieur et sans les écraser bien sûr !). Placez la première génoise entre les fraises puis imbibez-la avec le punch. Recouvrez la génoise avec de la crème, puis répartissez les morceaux de fraises. Placez le deuxième cercle de génoise et imbibez-le. Recouvrez de crème à hauteur du cercle. Lissez un maximum, puis placez votre fraisier au frais pour une trentaine de minutes. La crème mousseline n’a pas besoin de plus de temps pour bien prendre. Vous pourrez donc décerclez le fraisier au bout de trente minutes de repos au frais. Décorez selon vos envies.