Le Trois Chocolats

Cet entremets est un essai pour ma commande de ce week-end (2 fraisiers, 2 Paris-Brest et 2 entremets 3 chocolats). Essai concluant, puisque en plus d'être réussi esthétiquement, il était très bon ! Maintenant c'est à vous de jouer, car c'est très simple à réaliser ! =)

Ingrédients : 

• Pour la génoise :  

- 4 oeufs  

- 120g de sucre  

- 120g de farine

• Pour la mousse au chocolat blanc :

- 20 cl de crème liquide (30%) bien froide

- 100g de chocolat blanc pâtissier

• Pour la mousse chocolat au lait :

- 20 cl de crème liquide bien froide

- 100g de chocolat au lait pâtissier

• Pour la mousse chocolat noir :

- 20 cl de crème liquide bien froide

- 100g de chocolat noir

• Préparez la génoise. Préchauffez votre four à 180°. Battez les oeufs et le sucre au dessus d'un bain-marie, jusqu'à ce que le mélange soit trop chaud pour votre doigt (environ 55°). Versez ce mélange dans le bol du robot, et fouettez jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume. Vous pouvez, bien sûr, fouettez au batteur électrique. Puis ajoutez la farine tamisée en trois fois, et mélangez délicatement à la maryse, jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez la pâte dans un moule à manqué de 18 cm, ou dans un cercle, et faites cuire un vingtaine de minutes. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir. Lorsque votre génoise a refroidi, coupez-la en deux dans la largeur. Mettez une de vos génoises dans votre cercle de 20 cm de diamètre.

• Préparez les mousses. Ici, j'ai décidé de commencer par la mousse au chocolat blanc, pour finir par celle au chocolat noir que j'ai dressé avec une douille st Honoré. Après à vous choisir l'ordre que vous préférez. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque celui est bien fondu, mettez de côté pour le laisser refroidir. Pendant ce temps montez la crème au robot ou au batteur. Lorsque la crème est bien ferme, ajoutez-y le chocolat tiède et mélangez au fouet quelques secondes, pour obtenir une crème homogène. Versez la crème dans le cercle, puis réservez au frais. Renouvelez l'opération avec les deux autres chocolats.

Mon cercle mesure 4.5 cm de hauteur, si vous utilisez un cercle de cette taille aussi, vous verrez qu'il sera rempli au bout de deux mousses, Ajoutez donc la dernière crème avec une belle douille pour donner un jolie effet. (Si vous décidez de dresser la dernière mousse à la douille, je vous conseille de le faire avec la mousse au chocolat au lait ou celle au chocolat noir, qui se tiennent mieux que celle au chocolat blanc.) Bien sûr, vous pouvez tout aussi bien utiliser un cercle plus haut !

Charlotte poire chocolat, 100% CAP

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de charlotte, et ça m'a permis de m'entrainer un peu sur les biscuits cuiller. Je pense d'ailleurs en refaire une très bientôt. Ici je l'ai décoré sur le thème de la musique classique; un des thèmes susceptibles de tomber le jour J, avec la fête des fleurs et la coupe du monde 2014. Je vous propose donc cette recette issue d'une fiche technique.

 

Ingrédients :

• Pour les biscuits cuiller :

- 120g de blancs d’œufs

- 100g de sucre

- 80g de jaunes d’œufs

- 100g de farine

• Pour la bavaroise au chocolat :

- 250g de lait

- 80g de jaune d’œufs

- 50g de sucre

- 100g de chocolat noir

- 3 feuilles de gélatine

- 250g de crème liquide (30% de mat. grasse)

• des poires au sirop pour la garniture 

• du sirop pour le punch (70g d'eau + 30g de sucre)

• Préparez les biscuits cuiller. Préchauffez votre four à 180°. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Incorporez les jaunes un à un délicatement à la maryse. Une fois les jaunes incorporés, ajoutez la farine tamisée délicatement, à la maryse également. Remplissez une poche avec une douille lisse de 10 mm, et dressez une cartouchière de 4.5cm de hauteur (selon la hauteur de votre cercle). Et deux cercles de 18cm de diamètre. Faites cuire environ 15 min, selon le four.

• Préparez la bavaroise au chocolat. Faites fondre le chocolat et réservez. Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait. Battez les jaunes avec le sucre, et blanchissez le mélange. Ajoutez la moitié du lait dans le mélange jaune/sucre, mélangez et remettez dans la casserole pour cuire à la nappe. Une fois la crème anglaise prête, ajoutez-y la gélatine essorée et le chocolat fondu, mélangez bien. Laissez refroidir. Pendant ce temps fouettez la crème. Incorporez la crème fouettée à la crème au chocolat au fouet. La bavaroise est prête.

• Montez l'entremets. Chemisez un cercle avec la cartouchière de biscuits cuiller, et disposez l'un des deux cercles de biscuit dans le fond du cercle, punchez-le. Versez une partie de la crème, disposez des morceaux de poires (en cubes pour ma part, vous pouvez les mettre en tranches), recouvrez avec le deuxième biscuit punché, quelques morceaux de poires puis versez le reste de la crème. Réservez au frais plusieurs heures. Décorez.

 

Chouquettes et chouquettes au chocolat

Les chouquettes ne tomberont pas au CAP (quel dommage), mais la pâte à choux sous d'autres formes ^^ Alors les chouquettes permettent de s'entrainer aussi =) Et puis ça régale tout le monde !

Ingrédients : 

- 250ml d'eau

- 100g de beurre

- 20g de sucre 

- 1 c. à c. de sel

- 175g de farine

- 250g d’œufs

- 1 œuf pour la dorure

- du sucre en grain

• Préchauffez votre four à 180° (th. 6). Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre, le sel et le sucre. Retirez la casserole du feu, et ajoutez la farine en une seule fois. Remuez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte homogène qui n'accroche plus aux parois de la casserole. Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant une minute. Retirez du feu, et ajoutez la moitié des œufs légèrement battus en omelette. Remuez énergiquement jusqu'à absorption des œufs, et recommencez avec la deuxième moitié. Laissez refroidir un petit peu, puis remplissez une poche avec une douille lisse (12mm). Pochez des choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dorez à l’œuf entier, puis recouvrez chaque choux de sucre en grain. Enfournez pour 30 à 40 min selon les fours, surveillez la cuisson. Surtout n'ouvrez pas le four avant la fin de la cuisson sinon vous allez avoir des crêpes ;)

 

Et pour des chouquettes au chocolat, il suffit de remplacer une partie de la farine par du cacao non sucré, que vous mettrez au même moment; et d'ajouter des pépites de chocolat avec le sucre en grain. Procédez donc de la même manière avec ces proportions :

- 250ml d'eau

- 100g de beurre

- 1 c à c. de sel

- 20g de sucre

- 155g de farine

- 20g de cacao non sucrée

- 250g d’œufs

- sucre en grain + pépites de chocolat

Crèmes au chocolat

Un petit dessert tout simple et facile à faire, très pratique quand on a pas trop le temps. Trouvée sur un blog, c'est une recette tirée du livre La petite crèmerie de chez Hachette. J'ai gardé les grammages mais ai modifié la manière de procéder, que je trouvais légèrement dans le désordre. En tout cas, cette petite crème est très bonne, et bien onctueuse. Je garderais cette base pour tester d'autres saveurs.

Ingrédients :

- 50cl de lait

- 100g de chocolat noir

- 30g de sucre 

- 30g de maïzena

• Dans un cul de poule, mettez le chocolat et le sucre. Faites bouillir le lait, puis versez-le sur le chocolat. Mélangez pour faire fondre le chocolat. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la maïzena et mélangez énergiquement. Remettez le mélange dans la casserole, puis procédez comme pour une crème pâtissière. Faites chauffer le mélange, et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez dans des ramequins, puis laissez refroidir quelques temps avant de mettre au frais pour plusieurs heures voire une nuit entière.

 

Madeleines fourrées

Une petite recette sympa pour le goûter des enfants, bon okay, aussi pour celui des adultes ! C'était un test et je suis satisfaite du résultat. Pour les fourrages, une ganache chocolat toute simple (ou du nutella),  une confiture de framboises et une autre de fraises.

Ingrédients :

• Pour la pâte à madeleines :

- 150g d’œufs

- 20g de miel

- 120g de sucre

- 1 gousse de vanille

- 150g de farine

- 5g de levure

- 125g de beurre fondu

• Pour le fourrage chocolat :

- 100g de chocolat noir

- 10cl de crème liquide

- 25g de beurre

+ de la confiture de fraises

+ de la confiture de framboises 

• Préparez la pâte à madeleines. Dans un cul de poule, mélangez les oeufs, le miel, le sucre et les grains de vanille. Faites blanchir le mélange. Ajoutez la farine et la levure, bien mélanger. Lorsque vous obtenez un mélange bien homogène, ajoutez le beurre fondu et refroidi. Mélangez. Recouvrez au contact et mettez le cul de poule au frais plusieurs heures.

• Pour la ganache. Faites bouillir la crème, puis versez-la sur le chocolat. Mélangez pour bien le faire fondre. Puis ajoutez le beurre et re mélangez. Placez au frais

• Passez à la cuisson. Préchauffez le four à 200°. Remplissez une poche à douille avec la pâte à madeleines. Mettez un petit peu de pâte dans les empreintes, puis déposez une cuillère à café de fourrage par dessus, et recouvrez de pâte. Faites environ 20 min, surveillez la cuisson.

 

Au chocolat

 A la framboise

 A la fraise

Royal chocolat pistache

Après une longue absence, me voici de retour avec une nouvelle recette. Ca faisait longtemps que je voulais faire un entremets chocolat pistache, et c'est chose faite. Ici, j'ai tout simplement remplacer le praliné par de la pistache. Je suis contente du résultat, c'est très bon ! La prochaine fois que je ferai un entremets choco-pistache, je ferai deux mousses.

Ingrédients :

• Pour la dacquoise amande :

- 125g de blancs d'oeufs

- 35g de sucre semoule 

- 90g de sucre glace tamisé

- 75g de poudre d'amande

- 20g de fécule de pommes de terre

• Pour la pistache croustillante

- 40g de chocolat blanc

- 130g de pâte de pistache

- 70g de crêpes dentelles émiettées

• Pour la mousse chocolat :

- 300g de chocolat noir (couverture noir)

- 600g de crème liquide fouettée (30% de mat. grasse minimum !)

• Préparer la dacquoise amande. Préchauffez votre four à 180°. Mélangez les poudres (sauf le sucre) dans un saladier. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Une fois des blancs fermes (bec d'oiseau), incorporez les poudres à la maryse. Étalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 15 min, surveillez la cuisson. Laissez refroidir.

• Préparez la pistache croustillante. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez la pâte de pistache, puis les crêpes dentelles émiettées.
Récuperez votre dacquoise refroidie, et découpez-y un cercle de 18 cm de diamètre. Dans un plat ou une grande assiette, déposez votre de cercle de 20cm (chemisé avec du rhodoid), puis placez au centre la dacquoise. Sur la dacquoise étalez la pistache croustillante, essayez de faire quelque chose de bien uniforme. Mettez de côté.

• Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, mettez de coté pour le laisser tiédir (pas refroidir, il faut qu'il soit encore un peu chaud). Dans un saladier (ou avec votre robot), montez la crème, il faut qu'elle soit bien ferme. Une fois la crème montée au bec d'oiseau, ajoutez le chocolat d'un coup en remuant avec un fouet, puis finissez avec votre maryse. Versez la préparation dans votre cercle. Lissez un maximum puis placez au frais pour plusieurs heures. Décorez lorsque la crème sera prise.

Royal chocolat, 100% CAP

Je sais que je suis censée être dans la pâte à choux pour mon entrainement CAP, mais de temps en temps ça fait du bien de faire autre chose. Et faire des entremets j'adore ça ! Surtout le royal, qui est vraiment très simple à faire ! Vous allez tout de suite le voir.

En ce qui concerne mon entrainement CAP, je pense que le royal je maitrise. Il faut juste que je m'entraine au niveau de la décoration en chocolat.

Ingrédients :

• Pour la dacquoise noisette :

- 125g de blancs d'oeufs

- 35g de sucre semoule pour serrer les blancs

- 90g de sucre glace tamisé

-  75g de poudre de noisette

- 20g de fécule de pommes de terre

• Pour le praliné croustillant

- 40g de chocolat au lait (couverture lactée)

- 160g de praliné

- 80g de crêpes dentelles émiettées (pailleté feuilletine; personnellement j'en mets moins, un peu près 60/65g)

• Pour la mousse chocolat :

- 300g de chocolat noir (couverture noir)

- 600g de crème liquide fouettée (30% de mat. grasse minimum !)

• Préparer la dacquoise noisette. Préchauffez votre four à 180°. Pesez toutes les poudres (sauf le sucre), et mélangez-les dans un saladier. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Une fois des blancs ferme (bec d'oiseau), incorporez les poudres à la maryse. Étalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 15 min, surveillez la cuisson. Laissez refroidir.

• Préparez le praliné croustillant. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
Récuperez votre dacquoise refroidie, et découpez-y un cercle de 18 cm de diamètre. Dans un plat ou une grande assiette, déposez votre de cercle de 20cm (chemisé avec du rhodoid), puis placez au centre la dacquoise. Sur la dacquoise étalez le praliné croustillant, essayez de faire quelque chose de bien uniforme. Mettez de côté.

• Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, mettez de coté pour le laisser tiédir (pas refroidir, il faut qu'il soit encore un peu chaud). Dans un saladier (ou avec votre robot), montez la crème, il faut qu'elle soit bien ferme. Une fois la crème montée au bec d'oiseau, ajoutez le chocolat d'un coup en remuant avec un fouet, puis finissez avec votre maryse. Versez la préparation dans votre cercle. Lissez un maximum puis placez au frais pour plusieurs heures. Décorez lorsque la crème sera prise.

 

Cake choco-noisettes

Un gâteau tout simple à réaliser et idéal pour le goûter, aussi bien pour les grands que pour les petits !

Ingrédients :

• 250g de farine
• 200g de sucre
• 2 œufs
• 100g de chocolat noir
• 60g de poudre de noisettes
• 1 c. à c. de praliné
• 150mL de lait
• 60g de beurre mou
• 1 sachet de levure
• des noisettes concassées


• Préchauffez votre four à 200°. Faites fondre le chocolat au bain-marie, et réservez. Dans un saladier, mélangez toutes les poudres (farine, sucre, poudre de noisettes, levure). Ajoutez le beurre mou en morceaux et mélangez, puis ajoutez les œufs, mélangez de nouveau. Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant. Puis ajoutez le chocolat fondu et le praliné. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Chemisez un moule à cake et versez-y la pâte. Avant d'enfourner, recouvrez le dessus du cake avec les noisettes concassées, puis faites cuire environ 40 min, tout en vérifiant la cuisson de temps en temps.

Cookies tout choco

Dernière recette pour aujourd'hui, les cookies tout choco ! Ce ne sont pas les plus originaux, mais avec cette recette, on est sûr de plaire à tout le monde.

Ingrédients :

• 100g de beurre pommade
• 1 œuf
• 50g de sucre
• 50g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 150g de farine
• 1/2 tablette de chocolat noir en pépites
• 3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré
• 20g de poudre d'amande


• Commencez par faire vos pépites de chocolat. Dans un cul de poule (ou au robot), crémez le beurre avec les sucres. Ajoutez l’œuf et mélangez. Puis ajoutez la farine, la poudre d'amande et le cacao, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez les pépites de chocolat. Préchauffez votre four à 180°. Formez des boules de pâte et aplatissez-les légèrement. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et cure environ 15 minutes.

Cookies pépites de chocolat et pralin

Plusieurs fois on m'a demandé si j'avais une bonne recette de cookies, et à chaque fois j'ai du donner une recette d'un livre de recettes (que je n'avais même pas essayée). Du coup, ni une ni deux, j'ai fait ma propre recette de cookies. J'ai fait simple : pépites de chocolat et pralin. Je pense que la prochaine fois je ferai des tout choco, et pourquoi pas au caramel. En fait j'ai très très envie d'essayer de faire des cookies aux goûts différents et variés !

Ingrédients : 

• 100g de beurre pommade
• 50g de sucre
• 50g de cassonade
• 150g de farine
• 30g + 10g de pralin Vahiné
• 10g de poudre d'amande
• 10g de poudre de noisette
• 1/2 tablette de chocolat noir
• 1 sachet de sucre vanillé

-> Avec ces quantités, vous obtiendrez 15 cookies.


• Commencez par faire des pépites avec votre demi tablette de chocolat noir avec un couteau bien pointu. Si vous n'avez pas le courage de les faire, achetez des pépites toutes prêtes ! Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre, la cassonade et le sucre vanillé. Quand le mélange a blanchi, ajoutez les poudres d'amande et de noisette, et fouettez. Ajoutez le beurre pommade, mélangez bien. Ajoutez la farine et échangez votre fouet contre une cuillère en bois, et mélangez bien. Ajoutez les pépites de chocolat et les 30g de pralin. Préchauffez votre four à 180°. Formez des boules avec la pâte, et déposez-les sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Aplatissez légèrement les boules, et parsemez-les avec les 10g de pralin restant. Enfournez pour 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir un minimum avant de déguster.