lundi 28 octobre 2013

Royal chocolat, 100% CAP

Je sais que je suis censée être dans la pâte à choux pour mon entrainement CAP, mais de temps en temps ça fait du bien de faire autre chose. Et faire des entremets j'adore ça ! Surtout le royal, qui est vraiment très simple à faire ! Vous allez tout de suite le voir.
En ce qui concerne mon entrainement CAP, je pense que le royal je maitrise. Il faut juste que je m'entraine au niveau de la décoration en chocolat.





Ingrédients :

• Pour la dacquoise noisette :
- 125g de blancs d'oeufs
- 35g de sucre semoule pour serrer les blancs
- 90g de sucre glace tamisé
-  75g de poudre de noisette
- 20g de fécule de pommes de terre

• Pour le praliné croustillant
- 40g de chocolat au lait (couverture lactée)
- 160g de praliné
- 80g de crêpes dentelles émiettées (pailleté feuilletine; personnellement j'en mets moins, un peu près 60/65g)

• Pour la mousse chocolat :
- 300g de chocolat noir (couverture noir)
- 600g de crème liquide fouettée (30% de mat. grasse minimum !)

• Préparer la dacquoise noisette. Préchauffez votre four à 180°. Pesez toutes les poudres (sauf le sucre), et mélangez-les dans un saladier. Dans un autre récipient, montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Une fois des blancs ferme (bec d'oiseau), incorporez les poudres à la maryse. Étalez votre préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour environ 15 min, surveillez la cuisson. Laissez refroidir.

• Préparez le praliné croustillant. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez le praliné, puis les crêpes dentelles émiettées.
Récuperez votre dacquoise refroidie, et découpez-y un cercle de 18 cm de diamètre. Dans un plat ou une grande assiette, déposez votre de cercle de 20cm (chemisé avec du rhodoid), puis placez au centre la dacquoise. Sur la dacquoise étalez le praliné croustillant, essayez de faire quelque chose de bien uniforme. Mettez de côté.


• Préparez la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, mettez de coté pour le laisser tiédir (pas refroidir, il faut qu'il soit encore un peu chaud). Dans un saladier (ou avec votre robot), montez la crème, il faut qu'elle soit bien ferme. Une fois la crème montée au bec d'oiseau, ajoutez le chocolat d'un coup en remuant avec un fouet, puis finissez avec votre maryse. Versez la préparation dans votre cercle. Lissez un maximum puis placez au frais pour plusieurs heures. Décorez lorsque la crème sera prise.









5 commentaires:

  1. Bonjour,

    Tout d'abord je tiens à dire que toutes les recettes sont superbes, elles me donnent vraiment envie d'apprendre,
    d'ailleurs je ne connais pas "le praliné" pour le royal chocolat, peux tu me dire ce que c'est ? de la pâte, de la poudre? que dois-je acheter pour le tester ?
    Merci,

    Bonne continuation

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  2. Bonsoir =)
    Merci beaucoup pour ton message ! ^^
    Alors le praliné c'est une pâte qu'on obtient en mixant des amandes et des noisettes caramélisées jusqu'à obtenir une pâte. Moi j'utilise celui ci : http://www.cuisineaddict.com/achat-praline-favorites-amandes-noisettes-1-kg-3388.htm
    Après tu peux le faire toi même, je t'invite à suivre la recette de mon amie Delphine http://www.caramelchocolat.com/2013/07/praline-maison.html ^^
    Voilà j'espère t'avoir aider, bonne soirée =)
    Délicieusement, Laura

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  3. Merci beaucoup pour ta réponse rapide :)
    Je vais le tester alors,il faut juste que j’achète tout ^^
    Bonne journée,
    Sarah

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  4. Bonsoir,
    Ton lissage est parfait ! difficile de ne pas faire de bosses...... ;-( peux tu me dire ce que tu as mis sur le dessus en guise du miroir ... du cacao en poudre on dirait .. ??
    Nathalie

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    1. Bonsoir, désolée de la réponse tardive !! :( Oui c'est du cacao en poudre ;)

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