Charlotte poire chocolat, 100% CAP

Ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de charlotte, et ça m'a permis de m'entrainer un peu sur les biscuits cuiller. Je pense d'ailleurs en refaire une très bientôt. Ici je l'ai décoré sur le thème de la musique classique; un des thèmes susceptibles de tomber le jour J, avec la fête des fleurs et la coupe du monde 2014. Je vous propose donc cette recette issue d'une fiche technique.

 

Ingrédients :

• Pour les biscuits cuiller :

- 120g de blancs d’œufs

- 100g de sucre

- 80g de jaunes d’œufs

- 100g de farine

• Pour la bavaroise au chocolat :

- 250g de lait

- 80g de jaune d’œufs

- 50g de sucre

- 100g de chocolat noir

- 3 feuilles de gélatine

- 250g de crème liquide (30% de mat. grasse)

• des poires au sirop pour la garniture 

• du sirop pour le punch (70g d'eau + 30g de sucre)

• Préparez les biscuits cuiller. Préchauffez votre four à 180°. Montez les blancs en neige et serrez avec le sucre. Incorporez les jaunes un à un délicatement à la maryse. Une fois les jaunes incorporés, ajoutez la farine tamisée délicatement, à la maryse également. Remplissez une poche avec une douille lisse de 10 mm, et dressez une cartouchière de 4.5cm de hauteur (selon la hauteur de votre cercle). Et deux cercles de 18cm de diamètre. Faites cuire environ 15 min, selon le four.

• Préparez la bavaroise au chocolat. Faites fondre le chocolat et réservez. Mettez la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait. Battez les jaunes avec le sucre, et blanchissez le mélange. Ajoutez la moitié du lait dans le mélange jaune/sucre, mélangez et remettez dans la casserole pour cuire à la nappe. Une fois la crème anglaise prête, ajoutez-y la gélatine essorée et le chocolat fondu, mélangez bien. Laissez refroidir. Pendant ce temps fouettez la crème. Incorporez la crème fouettée à la crème au chocolat au fouet. La bavaroise est prête.

• Montez l'entremets. Chemisez un cercle avec la cartouchière de biscuits cuiller, et disposez l'un des deux cercles de biscuit dans le fond du cercle, punchez-le. Versez une partie de la crème, disposez des morceaux de poires (en cubes pour ma part, vous pouvez les mettre en tranches), recouvrez avec le deuxième biscuit punché, quelques morceaux de poires puis versez le reste de la crème. Réservez au frais plusieurs heures. Décorez.